Pour les domaines Vinsmoselle, son rôle est décisif, particulièrement à l’automne. Et pourtant, Jörg Schmitt ne voit les vignes que de loin, à travers les vitres de son lieu de travail à Wellenstein. Pendant les vendanges, le travail du responsable du laboratoire est scruté par tous les œnologues de la coopérative.
Les domaines Vinsmoselle comptent des vignes sur les 42 kilomètres baignés par la Moselle au Grand-Duché. Trois caves (à Wellenstein, Wormeldange et Grevenmacher) sont nécessaires pour recevoir le raisin des viticulteurs pendant les vendanges. Celle située le plus au sud joue un rôle particulier puisque, outre les bureaux du directeur technique, Bernd Karl, on trouve aussi à Wellenstein le laboratoire de la coopérative avec à sa tête depuis 2014 le jeune Allemand Jörg Schmitt (33 ans).
Paillasses carrelées de blanc, béchers, pipettes, flacons remplis de solutions diverses, appareils mystérieux branchés à des ordinateurs portables… L’ambiance n’est pas à la cave enterrée où sont alignées les cuves inox et les barriques en chêne mais on n’y parle pas moins de vin ou de raisin ! Et lorsqu’il jette un œil dehors, Jörg Schmitt peut quand même admirer les vignes du Kurschels depuis de larges fenêtres.
Titulaire d’un bachelor en technologie alimentaire obtenu à Trèves, il connaissait déjà le laboratoire de Wellenstein puisqu’il y avait effectué son stage de fin d’études, sujet de son mémoire. « Bien que la spécialisation sur le vin apparaisse tard dans ce cursus, j’ai beaucoup d’amis qui sont dans ce milieu-là et il était clair que je voulais m’investir dans cette voie », sourit-il.
À la saison des vendanges, sa masse de travail s’accroît considérablement car c’est sur ses indications que les chefs-cavistes et le comité des vignerons de chaque centre de réception des raisins décideront chaque jour de récolter une parcelle plutôt qu’une autre. « Le conseiller viti-vinicole Harald Beck va dans les vignes et prélève des échantillons que j’analyse, explique-t-il. Je prends leur taux de sucre et leur taux d’acidité et je lui envoie les résultats, ainsi qu’au chef-caviste concerné. Avec ces données, ils peuvent prévoir le taux d’alcool que pourront atteindre les moûts (NDLR : le jus pas encore fermenté) et déterminer le meilleur moment pour vendanger. »
Pour qu’une bonne vision de la maturation des baies soit possible, il est impératif de réaliser chaque semaine ces tests sur des parcelles tests. « Pendant la récolte, je commence à 7 h et la journée se termine entre 19 h et 21 h. Lors de ces quatre semaines, en comptant tous les autres tests comme les analyses de moûts, je peux avoir à réaliser jusqu’à 150 manipulations par jour. »
Posséder son propre laboratoire permet d’être plus rapide et plus flexible
Pour quantifier le taux de sucre dans les baies, Jörg Schmitt presse un grain pour en sortir le jus et place quelques gouttes sur la lentille du réfractomètre. En calculant la réfraction d’un rayon lumineux passant à travers le liquide, l’appareil détermine les degrés Oechsle et la quantité de sucre s’affiche instantanément sur l’écran de l’ordinateur portable posé à côté, sur la paillasse.
Pour le taux d’acidité, c’est un peu plus complexe. Le responsable du laboratoire verse un peu de jus dans un bécher en verre, place à l’intérieur un aimant qui permettra de mélanger efficacement et un capteur de pH plonge dans le tout. Il ajoute alors de l’hydroxyde de sodium et fixe le récipient dans une centrifugeuse et, après une bonne minute de fonctionnement, le pH apparaît sur l’écran.
Globalement, les données affichées pour les raisins de cette année sont enthousiasmantes : « Il y a un bon degré de maturité associé à un peu plus d’acidité que l’année dernière, ce qui est très bon pour le vin », souligne Jörg Schmitt.
Pendant les vendanges, un autre volet de ses tâches consiste à réaliser l’analyse microbiologique des moûts et son corollaire : le parfait état sanitaire des pressoirs qui sont nettoyés chaque soir. Les moûts et les machines sont testés par des matières qui réagissent à la présence de bactéries. Pour vérifier l’état sanitaire du pressoir, par exemple, il s’agit d’utiliser un gel rose contenu dans de petits boitiers en plastique transparents. « Ce que nous voulons absolument éviter, notamment, c’est la présence des levures naturellement présentes sur les grappes dans les vignes, mais que nous ne voulons pas garder lors de la vinification, explique Jörg Schmitt. Ce n’est pas qu’elles soient mauvaises, mais elles peuvent parfois être incontrôlables. » C’est la raison pour laquelle les pressoirs sont inspectés deux fois par semaine pendant la récolte.
Mais au fait, pourquoi les domaines Vinsmoselle ont-ils besoin d’un laboratoire alors que celui de l’Institut viti-vinicole de Remich offre ses services à un tarif plancher pour les producteurs ? « Nous travaillons plus de la moitié des vignes du Luxembourg, ce qui représente un très grand nombre de parcelles et de cuvées différentes. Posséder son propre laboratoire permet d’être plus rapide et plus flexible. Parfois, un chef-caviste a une demande spéciale et si c’est urgent, nous pouvons lui donner les résultats dans un temps très court. » Dans un contexte où il faut quelquefois prendre une décision très rapidement, la qualité de l’information est primordiale. Et c’est au laboratoire que ça se passe.
