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Desom, tout est sous contrôle

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Dans la cave de Marc Desom (Domaine et Caves Desom, à Remich), aucune place n’est laissée au hasard. Grâce à des installations très performantes, le vigneron et maître de chai maîtrise très précisément chaque étape du processus de vinification.

Les vendanges ne représentent pas une finalité en soi, à moins que l’on ne vise que le raisin de table et ce n’est pas la raison d’être de la Moselle (qui en produit cependant un peu). Car si l’on cultive la vigne à la frontière orientale du Grand-Duché, c’est bien pour concevoir du vin. Et le vin, il se fait dans la cave. La finalité des vendanges, donc, est d’amener les plus beaux raisins au pressoir. L’adage dit qu’on ne fait pas de bons vins sans beaux raisins, il n’y a rien de plus vrai.

D’agriculteur, le vigneron devient alors chimiste. Il doit comprendre et accompagner la transformation du jus des baies pressées en vin, ce qui ne constitue pas un processus naturel. De lui-même, le moût se transforme en vinaigre. Pour mener à bien cette opération délicate qui nécessite un vaste savoir-faire, le vigneron doit aussi savoir où il va, ce qu’il veut et ce que ses raisins sont en mesure de lui donner.

Ces prérequis, Marc Desom (Domaine et caves Desom, à Remich) les a parfaitement intégrés. Formé en Champagne pour les bulles, puis en Suisse pour les rouges et les blancs, l’homme sait parfaitement ce qu’il veut et comment y parvenir. Sa cave, située à la sortie de Remich en direction de Stadtbredimus, le long des falaises de dolomites, en est une parfaite illustration. Agrandis et modernisés en 2003, les lieux sont un exemple de rentabilisation des volumes disponibles. Tout a été longuement réfléchi : « Nous n’avions pas beaucoup de place, donc nous n’avions pas le choix ! », sourit-il.  Toute la chaîne de production est répartie sur trois niveaux impossibles à déceler de l’extérieur.

Pour respecter l’intégrité des raisins, tout le parcours se fait par gravitation. C’est-à-dire que les grappes arrivent intactes au sommet des installations, sont éraflées et foulées, puis les baies tombent dans l’un des trois pressoirs pneumatiques pour y être délicatement pressées, écrasées par un ballon gonflé progressivement par de l’air comprimé. Les jus, séparés automatiquement selon leurs qualités, rejoignent ensuite les cuves qui leur sont destinées en contrebas. Tous les mouvements respectent la gravité : chaque étape suivante se retrouvant en dessous de la précédente.

La température, clé de la fermentation

Les raisins qui entreront dans la conception des crémants ne passent pas l’éraflage ni le foulage, les grappes entrent entières dans les cuves. « Le contact avec la peau permet de préserver l’acidité indispensable aux crémants », explique Marc Desom. Les vins tranquilles, eux, empruntent la totalité de la chaîne.  Il existe toutefois une variante pour les vins rouges puisque les pinots noirs sont éraflés et foulés, mais pas pressés tout de suite. « Je les laisse macérer plusieurs jours dans deux cuves de 13 tonnes, avance Marc Desom. Ils sont remontés et pigés automatiquement (NDLR : les raisins sont mélangés, ceux du fond étant ramenés au sommet). » Cette macération est réalisée sous un strict contrôle de la température : les cuves étant maintenues à 15°C, « pour allonger au maximum la fermentation ».

La question de la température est primordiale à la cave puisque celle-ci conditionne la durée de la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool. « Si la fermentation est trop rapide, on perd les arômes, souligne Marc Desom. Plus on maintient le vin au contact des lies, plus il gagne en complexité et en finesse ». En gérant au plus près la température, le maître de chai maîtrise le temps. Pour en avoir le contrôle, la cave dispose d’un groupe de froid qui crée un tampon à 5°C. Ce froid est ensuite distribué dans les cuves par l’intermédiaire de drapeaux, des serpentins tubulaires en inox plongés dans les cuves.

La température de toutes les cuves est pilotée électroniquement et se régule automatiquement, en fonction de la volonté du maître de chai. « Nous pouvons même refroidir le raisin avant de le passer au pressoir grâce à des échanges tubulaires au niveau de l’éraflage/foulage, précise Marc Desom. Ce système a été très important pour nous cette année, il a permis aux raisins de ne pas subir les températures caniculaires du début des vendanges. Sans cela, des fermentations non contrôlées auraient débuté dès le débourbage (NDLR : lorsque l’on enlève les matières solides du moût – les bourbes – avant la fermentation). »

Les jus ont donc pu rallier leurs cuves dans les meilleures conditions. Ceux destinés aux crémants ont rejoint les grandes cuves de xx xxxx litres, tandis que les vins du domaine intégraient des cuves de 3 000 litres, permettant ainsi au maître de chai de jouer sur les élevages en travaillant les spécificités de chaque parcelle. Autant d’éléments qui permettront de soigner les assemblages futurs pour créer des cuvées plus complexes et plus précises. Mais c’est une autre histoire…

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