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Jean Cao, un Mexicain sur la Moselle

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Jean Cao est le nouvel œnologue-conseil des vignerons indépendants. Jeune (37 ans) mais déjà doté d’une solide expérience, il surprend par son origine : on ne croise pas tous les jours un œnologue mexicain dans les vignes luxembourgeoises !

L’Organisation professionnelle des vignerons indépendants (OPVI) a fait preuve depuis longtemps de son ouverture d’esprit. L’origine de ses derniers œnologues-conseils en témoigne : un Allemand, un Français, un Sud-Africain et, désormais, un Mexicain ! Jean Cao, 37 ans, a pris ses quartiers en fin d’année dernière et il fait déjà l’unanimité chez ses employeurs.

Le président de l’organisation, Ern Schumacher (domaine Schumacher-Lethal à Wormeldange), est épaté par sa motivation et tous les vignerons qui l’ont accueilli lui reconnaissent de belles compétences. Certains, qui n’avaient presque jamais fait appel à ses prédécesseurs, n’hésitent pas à requérir sa présence pour déguster les vins qui grandissent dans leur cave. Lui, adore ça : « Œnologue, c’est un métier d’accompagnement, l’écoute est essentielle car il n’est pas question que mes conseils aillent en direction d’une uniformisation des vins. Chaque vigneron a son style, ses objectifs. Il est indispensable de les écouter très précisément et de respecter leur personnalité. »

Preuve que la Moselle luxembourgeoise n’est pas une terra incognita viticole, Jean Cao connaissait déjà les vins du Grand-Duché avant de venir y travailler. « J’avais déjà goûté des rieslings et des crémants lors de séances de dégustation pendant mes études et, de passage, je m’étais arrêté ici il y a quelques années. J’avais été très surpris par la qualité des auxerrois – que je ne connaissais que par la théorie – et des pinots noirs dont les meilleurs sont excellents. »

Pour ses premiers mois sur son nouveau terrain, il avoue avoir besoin d’emmagasiner de  l’expérience. Il sillonne les coteaux, visite les caves et apprend à connaître les vignerons. Et ce qu’il voit le réjouit : « Qualité des sols, des terroirs, choix des cépages, compétence des hommes et des femmes… tout est là pour faire de très grands vins », affirme-t-il.

Certains domaines sont déjà réputés à l’étranger et c’est essentiel car plus le haut de la pyramide connaîtra le succès et plus les autres vignerons auront envie de suivre cette voie

Il est même convaincu que le Grand-Duché dispose d’un potentiel et d’une marge de progression que le pays ne soupçonne pas : « On peut produire ici le meilleur riesling du monde, n’hésite-t-il pas à lancer. Avec ses qualités propres, différentes des rieslings allemands ou alsaciens, mais avec une précision qui n’aura rien à envier aux plus reconnus. Le riesling est le cépage parfait par rapport au climat et aux différents types de sol que l’on trouve au Luxembourg. »

Que manque-t-il pour parvenir à cet objectif ? « Les meilleurs vignerons n’en sont pas loin, ils ont déjà ce goût du détail qui caractérise les plus grands vins, souligne Jean Cao. Mon souhait, c’est d’emmener ceux qui le souhaitent et qui en ont les moyens vers une viticulture de précision. » Pour lui, le Luxembourg aurait tout à gagner à voir ses têtes d’affiche obtenir une meilleure reconnaissance internationale. « Certains domaines sont déjà réputés à l’étranger (NDLR : Alice Hartmann, Henri Ruppert…) et c’est essentiel car plus le haut de la pyramide connaîtra le succès et plus les autres vignerons auront envie de suivre cette voie », affirme-t-il confiant.

Jean Cao est donc pleinement engagé dans sa mission de conseil et d’expertise, mais on pourrait se demander si, en tant qu’œnologue, il ne rêve pas de produire, lui aussi, son propre vin. Sa réponse est claire : « Aujourd’hui, non. Je suis très heureux de travailler avec autant de vignerons et j’apprécie énormément ce partage des connaissances. C’est un vrai enrichissement, j’apprends beaucoup moi aussi. Sur le vin mais aussi humainement, ce qui est très important pour moi.  Plus jeune, au Mexique, j’avais effectivement cette ambition de produire mon vin. D’ailleurs, au domaine où je travaillais, on m’a laissé en faire un et je dois dire qu’il n’était pas mal ! Mais cette envie m’est passée. Peut-être qu’elle reviendra, mais aujourd’hui, je ne suis pas dans cet état d’esprit ».

La naissance d’une passion

Être mexicain et passionné par le vin, c’est possible ! D’ailleurs, le pays est historiquement le premier à avoir planté de la vigne sur le continent américain. L’époque n’était toutefois pas franchement heureuse puisque ce sont les colons espagnols qui l’ont introduite en 1554, rappelle Jean-Baptiste Ancelot, l’œnologue qui a visité toutes les régions viticoles du monde (dont le Luxembourg) lors de son grand projet Wine Explorer (www.wine-explorers.net).

Dans la famille de Jean Cao, le vin accompagnait la table. « J’ai eu droit à mes premières gouttes vers 13 ou 14 ans. Je me souviens de riesling et de gewurztraminer allemands que j’appréciais beaucoup. » Mais ce qui a lancé cette passion pour le décorticage des saveurs, c’est la cuisine. Il jouait à un petit jeu : reconnaître les différents ingrédients des plats servis. « Cette curiosité m’a naturellement amené vers le vin », estime-t-il.

Il s’intéresse alors de plus en plus à la fabrication du vin, mais le Mexique n’offre pas de cursus spécifique. Il s’oriente donc vers une formation qui s’en approche et devient ingénieur chimiste, avec pour thème de prédilection la fermentation.

« J’ai décidé de partir pour la Californie mexicaine, où l’on produit du vin, pour trouver du travail. J’ai contacté tous les domaines… sans succès, mais j’ai été embauché par une société d’aquaculture. C’était un super poste où je devais régulièrement plonger et j’adore ça ! Mais l’idée restait d’intégrer un domaine. Finalement, le meilleur d’entre eux a accepté de me prendre en stage et j’ai tout de suite vu que ça allait me plaire ! Au début, je partais très tôt le matin à la cave et j’enchaînais vers la société d’aquaculture ensuite. Après quelque temps, le domaine m’a engagé. »

Pourtant, Jean Cao ressentait toujours une pointe d’insatisfaction. « Je voulais progresser, obtenir davantage de connaissances, mais au Mexique ce n’était pas possible. » Il n’a pas le choix : il doit s’expatrier. Fin 2009, il s’envole pour la France et intègre l’Institut national d’études supérieures agronomiques (SupAgro) de Montpellier où il obtient son diplôme national d’œnologue. « Pour avoir la justesse nécessaire dans ce travail, posséder une formation scientifique est pratiquement indispensable », affirme-t-il.

Et après plusieurs expériences aux quatre coins du globe (Afrique du Sud, États-Unis, Bordelais, Châteauneuf-du-Pape, Aude…), le voilà sur la Moselle !

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