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« Le bouchon est un objet naturel et technologique »

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Ce n’est pas le tout de produire du vin effervescent, encore faut-il le boucher ce qui, pour peu que l’on y réfléchisse, est un sacré défi. La société Sibel-Oller, installée à Reims depuis 1892, est l’un des leaders de ce secteur et justement, elle s’intéresse de plus en plus au marché luxembourgeois.

Le bouchon est un mal-aimé. Le plus souvent, quand on en parle, c’est pour le dénigrer parce qu’il a gâté un vin. Mais quand tout va bien, rien. On s’empresse de le faire sauter et on l’oublie aussi sec. Il y a une certaine injustice dans ce traitement sans égard compte tenu des services qu’il a rendus. Car « le bouchon est un objet à la fois naturel et avec beaucoup de technologie », soutient à raison Alexandre Marcoult, le directeur général de Sibel-Oller, un des bouchonniers les plus importants sur le marché.

Des bouchons, aujourd’hui, il y en a de toutes sortes. En liège, en aggloméré, en plastique, en verre, en porcelaine et même des capsules à vis. Mais pour les effervescents dont la deuxième fermentation s’effectue en bouteille (champagnes et crémants), il n’y a que le bouchon naturel qui convienne, avec un corps en aggloméré (des granulés de liège soudés ensemble) couronné d’une à trois rondelles en liège. « Ces vins ont besoin des propriétés physiques du liège, explique Alexandre Marcoult. Seul ce matériau permet l’étanchéité au liquide et la perméabilité au gaz, un corollaire indispensable pour que le vin puisse continuer à évoluer dans la bouteille. »

Et si, au contraire des vins tranquilles, il n’existe pratiquement pas de bouchons pour effervescents dans un morceau de liège d’un seul tenant, c’est dû à la pression emprisonnée dans la bouteille : entre 6 et 8 bars selon la température de stockage (plus il fait chaud et plus la pression est forte). « Pour que le bouchon soit étanche, il faut que les veines soient horizontales, précise-t-il. Si elles étaient verticales, la pression pourrait expulser le liquide qui suivrait leur orientation. » Or pour faire des bouchons d’une longueur de 48mm, la taille de ceux qui nous intéresse, il faudrait des plaques de liège à l’épaisseur imposante et à la qualité irréprochable, ce qui serait « pratiquement impossible à trouver ».

« La première récolte de liège a lieu 40 ans après la plantation, mais cette première planche est impropre à la confection des bouchons. »

Les capsules à vis pour les bulles existent, elles viennent d’Australie. Mais si leur grand avantage est de pouvoir reboucher la bouteille sans problème, elles ne permettent pas au vin de respirer. Elles sont donc réservées aux effervescents de qualité secondaire, pas du tout le profil des champagnes ni des crémants. Le liège garde de beaux jours devant lui.

Ce liège, justement, possède une particularité géographique étonnante : il ne pousse qu’autour de la Méditerranée. « La production internationale se concentre à 80 % en Espagne et au Portugal, relève Maxence Burlot, directeur commercial de Sibel-Oller. Et cela fait 100 % si on ajoute le reste du bassin méditerranéen. » La marque d’origine champenoise est d’ailleurs solidement implantée en Espagne avec deux sites de production, en Catalogne et en Estrémadure, « à proximité des forêts où poussent les chênes lièges ».

Si Sibel-Oller ne possède pas de plantations, il achète les écorces de quercus suber (le nom latin du chêne-liège) à plus de 65 fournisseurs dont de nombreux sont sous contrats depuis plusieurs générations. C’est qu’il faut avoir confiance lorsque la qualité d’une matière première est aussi primordiale et… longue à se former. « La première récolte de liège a lieu 40 ans après la plantation, mais cette première planche est impropre à la confection des bouchons. Elle a trop de défauts. Il faut donc attendre la deuxième récolte qui sera réalisée entre 9 et 12 ans plus tard, selon le climat. Ce cycle se perpétue jusqu’à ce que l’arbre atteigne 200 ans. »

« La qualité des crémants luxembourgeois m’a vraiment surpris. »

Depuis 2015, Sibel-Oller a investi, dans son usine de Reims, à hauteur de 700 000 euros. Ici, on produit des bouchons haut de gamme pour les plus grandes maisons de champagne et les références du vignoble… L’ensemble de la production avoisine les 290 millions de bouchons et la manufacture champenoise en sort 35 millions par an, uniquement du haut-de-gamme.

La firme est très fière de son label Entreprise du Patrimoine Vivant, « que nous partageons avec les plus grandes maisons de luxe et qui honore le savoir-faire de nos employés qui, souvent, ne s’apprend pas à l’école ».  Autre critère de satisfaction, le bouchonnier est l’un des seuls à pouvoir prouver un bilan carbone négatif avec -27,6 g de carbone par bouchon.

Depuis l’année dernière, Sibel-Oller lorgne le Grand-Duché où trois millions de cols de crémants sont mis sur le marché chaque année. « Nos bouchons ne sont peut-être pas les moins chers, mais qualitativement, ils sont irréprochables, assure Maxence Burlot. Ce qui s’accorde bien avec la montée en gamme des crémants luxembourgeois, dont la qualité m’a vraiment surpris. »

Les domaines Vinsmoselle ont décidé de les tester à partir de cette année, tout comme le domaine Laurent & Rita Kox, par exemple. Quand la Champagne s’intéresse au crémant luxembourgeois, c’est forcément un bon signe !

De l’arbre à la bouteille

Le processus de fabrication d’un bouchon est long et complexe. Il regorge aussi de secrets très bien protégés. En voici les principales étapes.

 

Le bouillage : il permet d’aplanir le liège tout juste récolté en l’assouplissant. L’eau est constamment analysée pour détecter les molécules qui provoquent le « goût de bouchon », notamment le TCA.

Les rondelles sont découpées dans les planches sous trois jours, avant que la vie microbienne ne revienne. Les chutes sont broyées et réduites en granulés qui permettront de réaliser les manches en aggloméré (le corps du bouchon).

La désorption : les rondelles entrent dans une chambre de désorption où elles suivront des cycles d’air chaud, d’air humide et d’air froid qui permettront d’extraire les composés responsables des déviations organoleptiques (qui modifient la perception sensorielle). Mais attention, si la désorption est trop forte, le liège perdra ses propriétés mécaniques.

La sélection des rondelles : les rondelles en liège qui seront collées au bout des manches en aggloméré sont triées par laser en sept catégories, selon leur qualité. Elles passent ensuite dans une machine à rayons X (IRM) qui détectera les éventuels défauts cachés au cœur du liège. Leur taux d’humidité est également mesuré.

Les manches sont tous pesés individuellement pour vérifier leur densité et leur régularité. Ils sont mesurés en plusieurs points. Leur résistance à la torsion est testée.

Le contrôle qualité : les bouchons sont contrôlés de manière aléatoire tout au long du processus de fabrication. Sibel-Oller est le seul bouchonnier à posséder un chromatographe en Champagne, un appareil capable de détecter les molécules coupables de goûts déviants. Il en a deux autres en Espagne.

La sélection manuelle et le sniffing : À la sortie du chromatographe, les bouchons défilent sur un tapis où est effectué une nouvelle sélection, pour ne rien laisser passer.

Les bouchons peuvent également être sentis par le nez humain qui, bien entraîné, reste plus fin que celui de la machine. Il s’agit d’une option réservée aux bouchons haut de gamme. Cette opération est réalisée par une employée formée par son prédécesseur qui, elle-même, forme la personne qui la remplacera.

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