Top
accord mets/vin Daniem Rameau La Rameaudière râble de lièvre pinot noir domaine Krier-Welbes

Râble de lièvre et pinot noir, un mariage de saison par Daniel Rameau

le

Chez Daniel Rameau, chef incontournable au Grand-Duché à la tête de son restaurant (La Rameaudière, à Ellange-gare) depuis 34 ans, le respect des saisons et des terroirs sont des prérequis. Saison du gibier oblige, le chef mise sur un accord entre un beau râble de lièvre du pays, arrosé d’un pinot noir de haute volée produit par son voisin et ami, Guy Krier (domaine Krier-Welbes).

Le vignoble luxembourgeois n’est pas seulement capable de produire de beaux vins blancs et des bulles élégantes. Grâce au réchauffement climatique (il faut bien l’admettre) et surtout au talent des vignerons qui ont su s’y adapter, ses rouges méritent autant de considération. Si la preuve de ce constat devait être fournie, il suffirait de lire la carte des vins de Daniel Rameau. Dans ce haut lieu de la gastronomie, on n’en proposerait pas autant s’ils n’étaient pas dignes d’intérêt.

Le chef Daniel Rameau, figure de proue des Ambassadeurs des vins et crémants du Luxembourg (un label qui récompense les établissements qui font la part belle à la production viticole locale), met un point d’honneur à proposer à ses clients un large choix de producteurs locaux. « Il y a quelques années, je plaçais encore du vin alsacien à ma carte, mais je ne le fais plus : à quoi bon ? Les Luxembourgeois en font d’aussi bons ! De la même manière, je ne propose plus qu’un producteur allemand, et uniquement parce que je le connais depuis très longtemps », explique-t-il.

Bref, le Spinalien d’origine est un converti convaincu par les produits locaux et qui pourrait le contredire ? Cela fait plus de trois décennies que le pays est conquis par sa réputation bâtie depuis l’ancienne gare du Jangli, où s’arrêtaient jadis les trains livrant le charbon qui allumait les hauts-fourneaux du sud du pays.

Le niveau des vins luxembourgeois est tellement monté ces dernières années !

Plus luxembourgeois que nombre de Luxembourgeois, Daniel Rameau vante spontanément la complémentarité du gibier, dont la saison est lancée, au pinot noir du pays. Car le Vosgien tient aux produits locaux de sa nouvelle patrie. Ce lièvre, il ne le conçoit que chassé dans la région : « Son origine garantit sa fraîcheur et sa qualité », assène-t-il.  Et le pinot noir, il le fait venir d’une trentaine de mètres à peine. « Mon voisin fait des vins que j’adore, mais j’aurais pu également choisir des flacons d’Yves Sunnen (domaine Sunnen-Hoffmann, à Remerschen) ou d’Anouk Bastian (domaine Mathis Bastian et fille, à Remich), par exemple. Le niveau des vins luxembourgeois est tellement monté ces dernières années ! »

Les produits sont de saison, et à la dégustation, leur complémentarité tombe sous le sens. Les saveurs du lièvre, de la magnifique mousse de marrons et de la purée de haut vol se combinent avec la générosité de ce pinot noir élégant, déjà équilibré malgré son jeune âge (2016), qui signe le savoir-faire du vigneron. « Sa concentration et sa longueur en bouche permettent la comparaison avec de bons bourgognes. Et pour ce niveau de qualité, son prix reste très abordable (20,50 euros au domaine, 57 euros à La Rameaudière, qui pratique un coefficient des plus honnêtes.

Alors va pour ce râble et le pinot noir Wellenstein Foulschette de Guy Krier, honnête parmi les honnêtes. Qui pourrait bouder ces plaisirs évidents… Excellent appétit !

picto_ingredients

Ingrédients

  • 1 râble de lièvre luxembourgeois, “un gage de qualité et de fraîcheur” (selon la taille, pour 2 ou 3 personnes).
  • Des pommes de terre à chair ferme, charlotte ou BF15.
  • Une noisette de beurre, une gousse d’ail, du sel, de la noix de muscade et un jaune d’œuf.
  • Des marrons.
  • De la crème fraîche.
  • Une ou deux poires.
  • De l’eau et du sucre pour le sirop.
  • Des airelles.
  • Des girolles ou des cèpes.
  • De l’échalote, du persil.
picto_recette

La recette

  1. Pour la mousse de marron : donnez un coup de couteau dans les marrons puis plongez-les dans un bouillon frémissant. Enlevez la première écorce et laissez reposer. Plongez-les une nouvelle fois, puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans des glaçons pour retirer la seconde peau. Mixez-les avec un peu de crème fraîche.
  2. Pour les poires : préparez un sirop avec 1 litre d’eau et 1 kg de sucre.
    Testez la cuisson avec une fourchette. “Il faut que la poire soit ferme, mais pas dure”, souligne Daniel Rameau.
  3. Pour les airelles : “C’est très simple : tiédissez dans une petite casserole la quantité voulue en la saupoudrant de sucre.”
  4. Pour la purée de pomme de terre. “Je les cuis sous vide dans un four à vapeur pour que toutes les saveurs restent et ne partent pas dans l’eau”, explique le chef. On peut toutefois s’en passer : écrasez les pommes de terre à la fourchette, incorporez une noisette de beurre, un jaune d’œuf, un peu de crème fraîche et une petite gousse d’ail. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de noix de muscade.
  5. Pour les girolles : “Bien nettoyer à l’eau claire sans les faire tremper, sinon elles se gorgent d’eau. Bien les égoutter et les faire revenir à la poêle au beurre avec des échalotes, persil, sel et poivre.”
  6. Pour le râble : poêlez-le entier 1 minute par face. Laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes “pour que la chair se resserre”. Tranchez-le en escalopes et, avant le service, chauffez au four à 200/220 degrés, selon la cuisson souhaitée.
  7. Dressage de l’assiette : placez le râble en laissant les morceaux escalopés se chevaucher. Placez à côté deux cuillères de purée, une cuillère de mousse de marron et une demi-poire remplie d’airelles. Dégustez !

A lire également

Accord mets/vin

Koeppchen Wormeldange Luxembourg
28/03/2019

Belle blanquette et riesling tendu, accord majeur

À Wormeldange, la Koeppchen fait honneur à ce que beaucoup considèrent comme le meilleur terroir du pays. On sait ce...