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„Der Korken ist ein natürlicher und technologischer Gegenstand“

Nicht nur dass Schaumweine hergestellt werden müssen, sie müssen auch verschlossen werden, was, denkt man darüber nach, eine echte Herausforderung ist. Die Firma Sibel-Oller – seit 1892 in Reims ansässig – ist einer der Marktführer in diesem Bereich und interessiert sich zunehmend für den luxemburgischen Markt.

Korken werden ziemlich stiefmütterlich behandelt. Reden wir über sie, dann meistens nur, um sie schlecht zu machen, weil sie einen Wein haben verderben lassen. Ist der Wein jedoch in Ordnung … kein Wort. Man will sie schnell entfernen und vergisst sie danach sofort wieder. Schon irgendwie ungerecht, wenn man bedenkt, welche Dienste sie erbringen. Denn „der Korken ist ein natürlicher und technologischer Gegenstand“, so Alexandre Marcoult, Geschäftsführer von Sibel-Oller, einem der wichtigsten Korkenhersteller auf dem Markt.

Heute gibt es alle möglichen Korken: aus Kork, Korkgranulat, Kunststoff, Glas, Porzellan und sogar Schraubverschlüsse. Für Schaumweine, deren zweite Gärung in der Flasche stattfindet (Champagner und Crémants), eignet sich jedoch nur ein Naturkorken mit einem Körper aus Agglomeratkork (sogenannte Presskorken oder Verbundkorken, die aus Korkstückchen zusammengepresst werden), deren oberes Ende mit ein bis drei Scheiben aus Naturkork versehen wird. „Diese Weine brauchen die physikalischen Eigenschaften von Kork“, erklärt Alexandre Marcoult. „Nur dieses Material ist flüssigkeitsdicht und gasdurchlässig, was wesentlich ist für die weitere Entwicklung des Weins in der Flasche.“

Anders als bei Stillweinen, gibt es praktisch keine Sektkorken aus einem Stück Kork – dies aufgrund des Drucks in der Flasche: zwischen 6 und 8 bar je nach Lagertemperatur (je wärmer es ist, desto höher ist der Druck). „Damit der Korken dicht ist, müssen die Venen horizontal sein“, führt er weiter aus. „Wären sie vertikal, könnte die Flüssigkeit aufgrund des Drucks nach oben austreten.“ Um jedoch 48 mm lange Korken herzustellen – die Größe, die uns interessiert –, bräuchte es Korkplatten von beeindruckender Dicke und einwandfreier Qualität, die „praktisch nicht zu finden“ sind.

„Kork kann zum ersten Mal 40 Jahre nach dem Anpflanzen geerntet werden, aber diese erste Platte eignet sich nicht für die Herstellung von Korken.“

Es gibt auch Schraubverschlüsse für Schaumweine, sie kommen aus Australien. Ihr großer Vorteil besteht darin, dass die Flasche wieder problemlos verschlossen werden kann, sie lassen den Wein jedoch nicht atmen. Sie werden daher für Schaumweine von geringer Qualität verwendet, keineswegs für Champagner und Crémants. Kork wird auch weiter eine Zukunft haben.

Gerade dieser Kork hat eine erstaunliche geografische Besonderheit: Er wächst nur im Mittelmeerraum. „Die weltweite Produktion konzentriert sich zu 80 % auf Spanien und Portugal“, sagt Maxence Burlot, Vertriebsleiter bei Siber-Oller. Diese Zahl erhöht sich auf 100 %, wenn man Sardinien, Korsika und den Maghreb hinzuzählt.“ Die Marke, die eigentlich aus der Champagne stammt, ist in Spanien fest etabliert und verfügt über zwei Produktionsstätten in Katalonien und in der Extremadura – „in der Nähe der Wälder, in denen die Eichen wachsen“.

Sibel-Oller besitzt selbst keine Plantagen und bezieht die Rinde von Quercus suber (die lateinische Bezeichnung für Korkeiche) von mehr als 65 Zulieferern, von denen viele bereits seit mehreren Generationen unter Vertrag stehen. Weil man Vertrauen haben muss, wenn die Qualität eines Rohstoffs so wichtig ist und … er lange braucht, um zu wachsen. „Kork kann zum ersten Mal 40 Jahre nach dem Anpflanzen geerntet werden, aber diese erste Platte eignet sich nicht für die Herstellung von Korken. Sie hat zu viele Fehler. Daher muss die zweite Schälung abgewartet werden, die je nach Klima 9 bis 12 Jahre später durchgeführt wird. Dieser Zyklus wird fortgesetzt, bis der Baum 200 Jahre alt ist.“

Im Jahr 2015 investierte Sibel-Oller 700.000 Euro in sein Werk in Reims. Hier werden hochwertige Korken für die größten Champagnerhersteller gefertigt: Roederer, Bollinger, Deutz, Taittinger, Selosse … An ihren drei Produktionsstandorten stellt die Marke jährlich 35 Millionen Korken her, eine Zahl, die deutlich wächst, verglichen mit den 9 Millionen Korken im Jahr 2010.

„Dies passt zum qualitativen Aufstieg luxemburgischer Crémants, deren Hochwertigkeit mich wirklich überrascht hat.“

Das Unternehmen ist sehr stolz auf sein Label „Entreprise du patrimoine vivant“, „welches wir mit den weltweit führenden Luxushäusern teilen und mit dem das Fachwissen unserer Mitarbeiter gewürdigt wird, das oftmals nicht in der Schule erlernt werden kann“. Ein weiteres Zufriedenheitskriterium besteht darin, dass der Korkenfabrikant das einzige Unternehmen ist, das mit -27,6 g CO2 pro Korken einen negativen CO2-Fußabdruck nachweisen kann.

Seit letztem Jahr liebäugelt Sibel-Oller mit dem Großherzogtum, wo jedes Jahr drei Millionen Flaschen Crémant auf den Markt gebracht werden. „Unsere Korken sind vielleicht nicht die günstigsten, aber qualitativ einwandfrei“, sagt Maxence Burlot. Dies passt zum qualitativen Aufstieg luxemburgischer Crémants, deren Hochwertigkeit mich wirklich überrascht hat.“

Die Domaines Vinsmoselle haben beschlossen, sie ab diesem Jahr zu testen, ebenso wie die Domaine Laurent & Rita Kox beispielsweise. Wenn sich die Champagne für luxemburgischen Crémant interessiert, ist das ohne Frage ein gutes Zeichen!

Vom Baum bis zur Flasche

Der Herstellungsprozess eines Korkens ist lang und komplex. Und er birgt sehr gut gehütete Geheimnisse. Im Folgenden die wichtigsten Etappen.

Abkochen: Bei diesem Arbeitsschritt wird der gerade geerntete Kork geglättet, indem er weicher und flexibler gemacht wird. Hierbei wird das Wasser ständig analysiert, um sicherzustellen, dass es die Moleküle, die den „Korkgeschmack“ verursachen, wie z. B. TCA, nicht überträgt.

Innerhalb von drei Tagen – bevor Mikroben und Keime zurückkehren – werden die Scheiben aus den Brettern ausgestochen bzw. ausgestanzt. Der Abfall wird zerkleinert und zu Granulat gemahlen, was es ermöglicht, Agglomeratkork (der Korkenkörper) herzustellen.

Desorption: Die Scheiben werden dann in einer Desorptionskammer abwechselnd mit heißer, feuchter und kalter Luft behandelt, um für organoleptische Abweichungen verantwortliche Verbindungen (die die sensorische Wahrnehmung verändern) zu extrahieren. Aber Vorsicht! Ist die Desorption zu stark, verliert Kork seine mechanischen Eigenschaften.

Sortierung: Die Korkscheiben, die an das Ende des Presskorkens geklebt werden, werden je nach Qualitätsstufe per Laser in sieben Kategorien eingeteilt. Anschließend durchlaufen sie ein Röntgengerät (MRT), das eventuelle versteckte Defekte im Korkkern erkennt. Außerdem wird der Feuchtigkeitsgehalt gemessen.

Die Korken werden alle einzeln gewogen, um ihre Dichte zu überprüfen. Sie werden an mehreren Stellen gemessen. Ihre Stabilität wird geprüft.

Chromatographische Untersuchung: In diesem Gerät, das die TCA-Werte anzeigt, werden die Korken stichprobenartig kontrolliert. Siber-Oller ist der einzige Korkenhersteller in der Champagne mit einem Chromatographen. In Spanien besitzt er zwei weitere.

Manuelles Sortieren und Riechen: Nach der Untersuchung im Chromatographen laufen die Korken über ein Fließband, auf dem eine erneute visuelle Kontrolle durchgeführt wird, um sicherzustellen, dass keine fehlerhaften Korken auf den Markt gelangen.

Die Korken können auch von einer menschlichen Nase gerochen werden, die – bei viel Erfahrung – genauer ist als die der Maschine. Jedoch werden nur High-End-Korken dieser Kontrolle unterzogen. Sie wird von einer Mitarbeiterin durchgeführt, die von ihrem Vorgänger geschult wurde und die wiederum die Person schult, die sie ersetzen wird.

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