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Albert Desom Marc Desom Caves Domaine Desom Remich vigneron Luxembourg Moselle

Alles unter Kontrolle

Im Weinkeller von Marc Desom (Domaine et Caves Desom, in Remich) wird nichts dem Zufall überlassen. Dank Hochleistungsanlagen steuert der Winzer und Kellermeister jeden Schritt der Weinherstellung sehr genau.

Die Lese ist kein Selbstzweck. Es sei denn, es handelt sich um Tafeltrauben, aber das ist nicht, um was es hier an der Mosel geht (obwohl einige wenige hier produziert werden): Denn wenn an der östlichen Grenze des Groβherzogtums Trauben angebaut werden, dann ist es um Wein herzustellen. Und der Wein wird im Weinkeller hergestellt. Zweck der Lese ist es daher, die schönsten Trauben zu pressen. Das Sprichwort sagt, dass es schöne Trauben für gute Weine braucht – nichts stimmt mehr.

Eigentlich Landwirt, wird der Winzer dann zum Chemiker. Er muss die Umwandlung des gepressten Traubensaftes in Wein verstehen und begleiten, was kein natürlicher Prozess ist: Ohne Zutun würde aus Most Essig. Damit dieses schwierige, viel Know-how erfordernde Unterfangen gelingt, muss der Winzer sein Ziel kennen und wissen, wie das Endprodukt schmecken soll und was aus seinen Trauben herauszuholen ist.

Marc Desom (Domaine et Caves Desom, in Remich) wird diesen vielen Voraussetzungen mehr als gerecht. Was das Prickelnde angeht, hat er sein Handwerk in der Champagne gelernt, gefolgt von der Schweiz für Rot- und Weißweine. Er weiß demnach genau, was er will und wie er es erreichen kann. Sein Keller – am Ausgang von Remich in Richtung Stadtbredimus, entlang der Dolomitfelsen – ist ein perfektes Beispiel hierfür. Die im Jahr 2003 erweiterten und modernisierten Räumlichkeiten zeigen, wie der verfügbare Platz gewinnträchtig genutzt werden kann. Alles war reiflich überlegt: „Wir hatten nicht viel Platz und demnach keine Wahl!“, lacht er. Die gesamte Produktionskette ist auf drei Ebenen verteilt, die von außen nicht zu erkennen sind.

Um die Unversehrtheit der Trauben zu erhalten, werden sie ausschließlich durch Schwerkraft verarbeitet. Die Trauben kommen demnach als Ganzes am oberen Ende der Anlage an, werden entrappt und leicht zerstampft. Die Beeren fallen anschließend in eine der drei pneumatischen Weinpressen, wo sie von einem Ballon, der sich allmählich mit Druckluft füllt, sanft zerdrückt werden. Die Säfte, die automatisch nach ihren Eigenschaften getrennt werden, fließen dann in ihre jeweiligen Behälter. Alles dank der Schwerkraft: Jeder Schritt folgt unterhalb des vorherigen.

Die Temperatur, der Schlüssel zur Gärung

Für Crémants bestimmte Trauben werden weder entrappt noch eingemaischt, sondern kommen als Ganzes in die Tanks. „Der Kontakt mit der Haut hilft, den für Crémants essentiellen Säuregehalt zu erhalten“, erklärt Marc Desom. Bei stillen Weinen hingegen kommt das gesamte Verfahren zum Einsatz. Bei Rotweinen ist dies leicht anders, da die Pinots noirs entrappt und gemaischt, aber nicht sofort gekeltert werden. „Ich lasse sie mehrere Tage in zwei 13-Tonnen-Tanks mazerieren“, sagt Marc Desom. „Sie werden automatisch angehoben und untergestoßen (Anm. d. Red.: die Trauben werden gemischt, die unteren Trauben gelangen wieder nach oben).“ Diese Mazeration wird unter strenger Temperaturkontrolle durchgeführt: Die Fässer haben stets 15 °C, „um die Gärung so weit wie möglich zu verlängern“.

Die richtige Temperatur ist im Keller unerlässlich, da sie die Dauer der alkoholischen Gärung bestimmt, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. „Erfolgt die Gärung zu schnell, gehen die Aromen verloren“, betont Marc Desom. „Je mehr der Wein mit der Hefe in Kontakt bleibt, umso komplexer und feiner wird er.“ Anhand einer möglichst genau gesteuerten Temperatur kontrolliert der Kellermeister das Wetter. Hierzu verfügt der Keller über eine Kühlanlage, die einen Puffer bei 5 °C erzeugt. Diese Kälte wird dann durch Wellrohre (in die Tanks eingetauchte Edelstahlrohrschlangen) in den Tanks verteilt.

Die Temperatur aller Tanks wird elektronisch gesteuert und regelt sich automatisch je nach Wunsch des Kellermeisters. „Die Trauben können dank Röhrenwärmetauschern bereits vor dem Keltern schon beim Entrappen/Maischen gekühlt werden“, erklärt Marc Desom. „Dieses System war für uns in diesem Jahr sehr wichtig, damit die Trauben nicht den heißen Temperaturen zu Beginn der Weinlese ausgesetzt waren. Ansonsten hätten sie schon beim Vorklären bzw. Entschleimen (Anm. d. R.: wenn Feststoffe vor der Gärung aus dem Most – dem Trubschlamm – entfernt werden) unkontrolliert zu gären begonnen.“

Die Säfte gelangen demnach unter besten Bedingungen in die Tanks. Die späteren Crémants fließen in große 25 000 Liter Tanks, während die anderen Weine des Weingutes in 3.000-Liter-Tanks gefüllt werden, sodass der Kellermeister den Reifeprozess mitgestalten und die Besonderheiten jeder Rebparzelle „herausarbeiten“ kann. All diese Elemente werden dazu beitragen, aus den zukünftigen Mischungen komplexere und ausgeprägtere Jahrgänge zu kreieren. Aber das ist eine andere Geschichte…

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